Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для  производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.

Внимание, в настоящее время у нас продается нитритная соль производства AKZO NOBEL (Дания).

Нитритная соль, которую вы покупаете под брендом ЕМКОЛБАСКИ производится только методом вакуумной сушки!

Что значит Нитритная соль вакуумной сушки?
Это значит, что Нитрит Натрия (NaNO2), который в чистом виде является опасным ядом, в минимально допустимой безвредной концентрации 0,6% растворяется в рассоле поваренной соли и выпаривается, образуя гранулы. Таким образом получается гарантированное необходимое и безопасное количество Нитрита Натрия в каждой грануле соли, и мы без опасения можем контролировать количество внесенного Нитрита Натрия в мясо.
Настолько контролируемого количества Нитрита Натрия в каждой грануле добиться сложно при других способах смешивания двух ингредиентов – Поваренной соли и чистого Нитрита Натрия. Чаще в продаже вы видите Нитритную соль, сделанную способом сухого смешивания двух гранулированных ингредиентов и способом напыления раствора Нитрита Натрия на гранулы Поваренной соли. Такая соль стоит дешевле в несколько раз.
Выбирайте тех поставщиков соли, кто гарантирует вам, что Нитритная соль «рабочая» и не даст неожиданных результатов в виде «непросолов» и других неприятностей.

Нитритная соль – это?
Нитритная соль – это смесь Нитрита Натрия с Поваренной солью (0,6% NaNO2).
Нитритная соль – современная классика, основа и база почти для всех вариантов солей, которые используются для приготовления подавляющего большинства мясных деликатесов. Эта соль универсальна и безопасна. Колбасы с этой солью получаются, как в магазине. Нитрита Натрия в этой соли настолько мало, что влияния на здоровье человека Нитритная соль не оказывает никакого. Но при этом Нитрита Натрия в соли ровно столько, сколько необходимо, чтобы мы получали качественные, вкусные и красивые мясопродукты у себя дома.
Нитрит Натрия разрушается, расходуясь на цвето- и вкусообразование, и, если вы все правильно делаете, то в готовом виде остается всего 10…15% от изначально введенного Нитрита Натрия в составе Нитритной соли.

Относится к необходимым консервантам для изготовления всех видов домашних и ремесленных колбас и мясных деликатесов кроме колбас для жарки.

Функции Нитрит Натрия в составе Нитритной соли:
- препятствует росту бактерий и токсинов,
- продлевает срок хранения мясной продукции,
- улучшает его текстуру,
- придает приятный розоватый оттенок.
Также Нитрит Натрия проявляет активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

Нельзя сыровяленые и сырокопченые мясные деликатесы, не прошедшие термическую обработку, изготавливать без Нитрита Натрия и быть уверенным в микробиальной и токсикобезопасности!

Соль с Нитритом Натрия используется для посола колбас и ветчин, рыбы, дичи, солонины и любых других мясосодержащих продуктов, требующих защиты от ботулизма во время хранения и необходимости придать приятный розовый цвет и ароматный вкус ветчинности термообработанному или вяленому продукту.


Три действия Нитрита Натрия в мясопродуктах.

1. ЦВЕТООБРАЗОВАНИЕ. В присутствии Нитрита Натрия в мясном изделии образуется и после термообработки фиксируется ярко-красный или розовый цвет. Без него цвет мяса получается серым.

2. ОБРАЗОВАНИЕ ВКУСА «ВЕТЧИННОСТИ». В присутствии Нитрита Натрия образуется характерный вкус, который и отличает котлету от сервелата.

3. ЗАЩИТА ОТ БОТУЛИЗМА. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий ботулизма (клостридий). Эти бактерии живут в почве в бескислородной среде и их споры могут находиться везде, где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит Натрия не разрушает сам токсин, а предотвращает его развитие. Пока он присутствует в продукте, можно не бояться ботулизма. Но следует учитывать, что как только Нитрит Натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Поэтому для длительного вяления применяют посолочные смеси с более высоким содержанием Нитрита Натрия – Мясницкая соль для вяления, Инста-соль. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, он разрушается при нагреве выше 70 град. Но лучше не создавать условий для его появления.

И последнее о Нитрите Натрия – поинтересуйтесь сколько нитратов и нитритов содержится во всеми любимых овощах и корнеплодах и узнаете, что их в десятки раз больше, чем в колбасах.

_________________
Все промышленные технологии мясопереработки направлены на создание «коридоров безопасности продукта».
Задача технолога: грамотно создавать рецептуры и применять технологии с использованием так называемых «барьеров безопасности».

Такими барьерами безопасности в сыровялении является:

1. ВЕТЕРИНАРНЫЙ КОНТРОЛЬ МЯСА. Мясо должно быть без паразитов.

2. СНИЖЕНИЕ рН НИЖЕ 5.1 В ФАРШЕ ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ. Достигается при помощи внесения стартовых культур на этапе составления фарша или при закладке цельномышечных ветчин на посол. Иногда в колбасный фарш вносится глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575, используется чаще в промышленности).
Настоятельно рекомендуем не использовать ГДЛ при вялении из-за того, что вкус изделия становится выраженно кислым, чем сильно портит колбасное изделие.

3. НАЛИЧИЕ СОЛИ НЕ МЕНЕЕ 2,5% В МЯСОПРОДУКТЕ И НИТРИТА НАТРИЯ В ЕЕ СОСТАВЕ. Соль подавляет рост патогенной микрофлоры в сыром фарше. Увеличивает осмотическое давление в клетках мяса, чем способствует высвобождению солерастворимых белков, что важно для процесса ферментации. Нитрит Натрия в составе соли обезопасит продукт от развития токсинов ботулизма и служит для вкусо- и цветообразования.

4. ПОТЕРЯ ВЕСА МЯСОПРОДУКТОМ НЕ МЕНЕЕ 30%. За счет потери влаги продуктом при его сушке или вялении, его вес должен уменьшиться на 30% и более. При такой потери веса с/в и с/к продукт считается готовым к употреблению.

5. КОПЧЕНИЕ КОЛБАС И МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ. Копчение колбас (насыщение колбас продуктами пиролиза древесины) действует как легкий бактериостатический эффект и препятствует окислению жира.

Эти «барьеры безопасности» накладываются друг на друга и позволяют получать качественный продукт и, главное, безопасный на всем протяжении его хранения.


Перечисленные выше меры позволяют либо уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. Проще говоря, у технолога всегда стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».
___________
И последнее о Нитрите Натрия – поинтересуйтесь сколько нитратов и нитритов содержится во всеми любимых овощах и корнеплодах и узнаете, что их в десятки раз больше, чем в колбасах.

«Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным» — фраза врача Парацельса (1493–1541).

Нитритная соль безопасна в употреблении, потому Нитрита Натрия в ней содержится всего 0,6%. Человек не сможет съесть много продукта соленостью, превышающей 3%. А это значит, что для того, чтобы отравиться Нитритом Натрия, содержащимся в Нитритной соли, необходимо съесть несколько кг чистой Нитритной соли.
Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре (чистому Нитриту Натрия).

СМОТРЕТЬ ВИДЕО

Также, данный товар есть в увеличенной фасовке – 500 гр и 1кг

Примеры рецептов с применением соли нитритной: Курица копчено-вареная, Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина", Свиная шейка Мраморная, Салями Рапид (мажущаяся вяленая колбаса), Колбаски туристские, Сосиски сливочные с маслом, Сардельки говяжьи домашние, Финская салями, Корейка сырокопченая домашняя, Говядина сырокопченая домашняя, Грудинка сырокопченая домашняя, Шейка сырокопченая, Филеечка сырокопченая, Московская сырокопченая, Балык Дарницкий, Одесская полукопченая

Нитритная соль (ошибочно называют #нитридная соль  ) используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, перенасытить пищу #Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

Нитритная соль – оптимальная и безопасная  замена  пищевой селитре.

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла – «все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе.

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 

1. Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать, именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма.  Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. 

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста – грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является наличие нитрита натрия в домашней колбасе. А также, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины), которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира. Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. Попросту говоря, стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное, безопасный на всем протяжении его хранения.