Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт - 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)

В упаковке - 30 гр. Упаковка рассчитана на объем сырья 50-60 кг. 

Дозировка: 0,5...0,6 г/кг  засаливаемого мяса. 

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья. Перейти к товару "Старты для ветчин сыровяленых" - 5гр (уменьшенная фасовка).

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этих стартовых культур: Сырокопченое мясо, Корейка сырокопченая домашняя, Говядина сырокопченая домашняя, Грудинка сырокопченая домашняя, Шейка сырокопченая, Филеечка сырокопченая, Балык Дарницкий, Белорусский кумпячок, Горячее копчение - ВАРЕНО-КОПЧЕНОЕ МЯСО, Как засолить мясо в вакуумном пакете впрок

ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этих стартовых культур: Сырокопченое мясо (холодное копчение), Ветчина цельномышечная Застольная.

Стартовые культуры микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь).

Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В приобретении так называемого "вкуса ветчинности", "колбасного духа" большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым.

Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.

Разновидностей ветчин очень много, они бывают:

Реструктурированные – это то, что мы привыкли видеть в магазинах в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи;

Цельномышечные – подразделяются на сырокопченые и сыровяленные, мелкокусковые (грудинка, карпаччо и пр.) и крупнокусковые (типа окороков - хамона);

Консервированные ветчины – "Хэм", вареная ветчина в жестяной таре с длительным сроком хранения.

Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.

Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.

Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.

Условия хранения: при температуре +20...+25°С - 3 мес., при +4...+6°С - 6 мес., при -18°С - 24 месяца.

Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 30 гр.